05 травня 2020
Ранні овочі і зелень: де причаїлась небезпека?
Безпечні для життя і здоров’я людей овочі та фрукти мають відповідати вимогам українського законодавства з безпеки та окремим показникам якості. На сьогодні встановлені допустимі норми вмісту нітратів у овочах.
Щоб попередити потрапляння у торговельну мережу овочів із високим вмістом нітратів виробники та постачальники мають ретельно контролювати їх вміст, та засвідчувати кожну партію товару експерним висновком та протоколом дослідження.
Якщо овочі збирають по закінченню їх стиглості, вміст нітратів у них найнижчий, і показники відповідають нормам. Якщо збирають не зрілі овочі та коренеплоди – у них може бути підвищений вміст нітратів. Досліди показують, чим крупніший коренеплід тим вміст нітратів у ньому менший, а хімічний склад кращий.
Усі овочі, у яких норма вмісту нітратів перевищує відповідно (20 та 50)%, вважаються непридатними для безпосереднього застосування у їжу.
Овочі з коротким вегетаційним періодом та рання картопля при перевищенні норм вмісту нітратів у них на 20% вважаються умовно придатними для використання у харчуванні (за виключенням дитячих закладів віком до 15 років), після відповідної кулінарної обробки та в невеликій кількості.
Умовно придатними для використання вважають і інші овочі та картоплю, норма яких переважає на 50%. Такі овочі допускається використовувати при переробці їх на консервних підприємствах (холодокомбінатах) за умови, що вміст нітратів у процесі обробки буде зменшено.
Правила вибору ранніх овочів:
Найбільше накопичують нітрати: редиска, салат, шпинат, молода капуста та кріп. З ними треба бути особливо обережним. Менше вбирають у себе кабачки, морква, огірки, цвітна капуста, броколі.
У огірка та кабачка найбільше шкідливих речовин накопичується біля плодоніжки та у шкірці, тому варто зрізати шкірку. У капусті – на верхніх листочках, у редисці – біля кінчика знизу, у салаті та зеленій цибулі – біля корінця, а у перця, баклажана та помідора – біля плодоніжки.
Картопля найбільше накопичує нітратів у шкірці, а морква – у верхній та нижній частині. Тому саме ці місця у ранній зелені потрібно зрізати.
Звертайте увагу і на зовнішній вигляд овочів:
Свіжі огірки – це темно зелені з твердою шкіркою плоди. Добре, якщо на них ще не відпала квіточка і пилок на шкірці. Редиска має бути без плям, а зелень – темно зеленого кольору з не зім’ятими, витягнутими листочками. Свіжа капуста повинна бути легкою, але твердою, а її верхні листочки – блискучими та соковитими, а не облізлими та засохлими.
Важливо правильно обробляти свіжі овочі та зелень. Варто пам’ятати, що повністю звільнити овочі від нітратів неможливо, але зменшити їх кількість цілком реально.
Для цього необхідно:
– ретельно вимити овочі та замочити їх на 20 хвилин у воді, воду злити та змочити іще раз;
– не рекомендується вживати стебла зелені (кріп, петрушка та інші), оскільки вони накопичують більше нітратів, ніж листочки;
– такі овочі, як редиску та огірки, бажано очищати від шкірки, зрізати плодоніжку та хвостик;
– при термічній обробці рівень нітратів знижується, але відвар рекомендується злити відразу ж після варіння;
– овочі, які не будуть піддаватись термічній обробці, перед вживанням окропіть лимонним чи гранатним соком (кислота, яка в них міститься, має властивість знешкоджувати нітрати).
Зверніть увагу – дітям, людям похилого віку і з хворим шлунком, вживати ранні овочі слід дозовано.
Сподіваємось, що дотримання цих простих порад, дасть можливість відповідально обрати весняну зелень до вашого столу.
Людям із порушенням зору
